2016，米其林指南进驻上海的第一年，

有一间餐厅刚摘星1天就关门，

成为史上最短命的米其林餐厅，

这可能是德国名厨Stefan Stiller

和他的餐厅泰安门，最让人唏嘘的出圈热门事件。

如今的泰安门，

已从当年的米其林一星跃居二星行列，

深居弄堂，却闻名沪上，成为无数人心中的料理圣地。

从德国来华16年，

Stefan Stiller兜兜转转开过很多家餐厅，

有的因为店铺选址问题倒闭；

有的因为证件合规问题关门；

也尝试过进入企业餐饮部门负责统筹研发，

但烹饪，是他从未想过放弃，

也是唯一能使他激情不灭的事业。

他的奋斗史，就是半部上海西餐发展史！

1982年，德国队在西班牙世界杯与阿尔及利亚踢出“希洪丑闻”，而17岁的德国青年Stefan Stiller追随了哥哥的轨迹，第一次进入专业厨房烹饪。当德国主帅德瓦尔在纠结是要晋级还是踢球，Stefan Stiller笃定地知道，自己唯一想做的事情，就是奔走在厨房与餐厅间，用心烹饪。

十余年后，32岁的Stefan Stiller在德国南部的酒庄和他人合伙、开设一间属于自己的餐厅，摘下了人生第一颗米其林一星。

这样的履历可谓亮眼。因为对于欧洲餐厅来说，这本由米其林轮胎在1900年出版，供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》，一百年后意外地成为餐饮行业的标尺。米其林星星并非奖励给个人，而是奖励给餐厅——所有参与餐厅工作的团队成员，不过获得米其林餐厅的主厨，也往往在其未来职业道路上顺风顺水。

2004年，受雇于漾乐居（Club Shanghai）的Stiller顺势来到中国上海，在这里担任执行主厨。他意外地看到，在西餐厅尚且屈指可数的上海，这里充满无限的可能性——或许在这里，能够拥有一家属于自己特色的西餐厅。

带着一番激情，Stiller在上海拼搏，一转眼就是十六年。

开餐厅的路途很遥远，但行动就是捷径。

2008年，Stiller开出自己在中国的第一家餐厅Stiller’s 餐厅&烹饪体验中心位于老码头。当时的选址在外滩十六铺，可人们逛街偏爱去几条街外的延安路和南京路，偏居一隅的老码头，还没等到复兴路的商业“复兴”，便关门歇业。

2010年，Stiller再度开出新店，尽管已经拥有成熟的餐厅概念、优秀的烹饪团队，但2013年，Stiller收到裸心集团食品和饮料部门的橄榄枝，为了专注于裸心集团的事业，2014年这家餐厅再度关门。

“我想我不适合在合作性的机构工作，我不是办公室政治的好手。” Stiller感叹自己在裸心社每天要坐办公室的日子，更怀念忙碌在厨房烹饪食物，与食客每天交流的自由状态。反复考量之下，他离开裸心社，重新回到厨房。

2016年4月，在上海泰安路上，Stiller的泰安门餐厅应运而生，开业六个月，便再度摘得米其林一颗星。

可是又有不测风云，开业没多久，泰安门餐厅由于手续不齐全，刚刚摘下米其林一星不到48小时，便被勒令停业。“就像是一场赌博，” Stiller感叹到：“开餐厅从来都不容易，而我只是失败的案例之一。开餐厅不止关系到吃喝和服务，所有的细节都要注意到位。”

历史总是惊人地相似，当1990年意大利世界杯和2014年巴西世界杯，德国队两次一洗前耻，重新夺冠，泰安门也在镇宁路重整旗鼓，再度开张，并在去年九月摘得米其林两颗星。

每天Stiller都全身心扑在餐厅的运营管理上，他感叹：“如果你不去反思原因，失败就只是失败而已；只有你从失败中获取到经验，失败才发挥了最大的价值。这就是生活，而你不得不一直从中学习。”

与世世代代都在烹饪同一种食物，提供同样服务的欧洲国家不同，在上海，若想保持餐厅的核心竞争力，必须要跟得上变化。

Stiller来到中国已经十六年，他发现近年来在中国的西餐厅里，主流消费人群几乎都是拥有海外生活经历的年轻人。他直言：“年轻人对于西餐的需求一直呈现高增长。在上海，人们一直在寻找更新、更优质的食物，所有作为餐厅的运营者，必须不断重新颠覆自己，你需要一直有新的点子。”

于是，泰安门每隔六个星期，就会重新全盘更新菜单。

泰安门菜品的烹饪方式多样，Stiller习惯将当地最应季和新鲜的食物，用东西方结合的方式加以烹饪，融合进世界各地的元素。比如用日本的烹饪方式炙烤昆布包裹的海鲜 ；或是用中国的春天生长出来的竹子作为容器盛放西餐……从炙烤到慢煮，从印度料理到东南亚风味，每一种烹饪方式和地方元素都可以被借鉴和完美融合。

相比肉类食物，Stiller更加钟爱海鲜。他的理由是，海鲜的种类繁多，且从海洋到河流，再到普通的畜牧业量产，不同的海鲜肉质有着微妙的差异，口感细腻柔和。用它们做菜，往往能够成就菜单中的亮点。

一份新出品的菜单，要经过很多轮的尝试与调整。而对于团队成员，Stiller的要求也格外严格，他坦言：“都说德国人很挑剔，我想确实是这样，我很注重细节。”从基本功到菜品质量，甚至餐厅卫生，Stiller都有很多明确细致的要求，既是对食客的负责，也是对餐厅可持续经营的负责。

在泰安门餐厅，口味和观感同样重要，否则便是金玉其外败絮其中。而若有精选葡萄酒相配，Stiller一定劝你不吝啬搭配，因为好的红酒与菜品能够互相激发出优质的潜力，相得益彰。在这里，汇聚了精益求精的厨师与食客。

“给食客一个重新回到这里的理由。” Stiller感慨在竞争日趋激烈的上海，除了很清晰地了解市场，还需要在社交媒体讲好故事。每个餐厅都独一无二，所有的细节才能凝聚成餐厅的核心竞争力。

在中央厨房待久了的Stiller，除了烹饪有经验，带起徒弟来也是很有一套。不过这个师傅显然比徒弟更勤奋，因为他的绝招就是以身作则。

“如果我懒惰，他们就会懒惰；如果我自己工作不称职，他们更称职不到哪里去；相反，如果我在工作中很积极，很敏捷，他们也会同样模仿。”Stiller透露出自己带徒弟的“秘籍”。

Stiller认为，若想做好一份工作，首先要有激情。因为激情决定了工作态度。

在德语中，激情的本意是经历和承担，在这个词源自圣经，而在刚刚过去的Passion Sunday（耶稣受难日），耶稣替世人承担了罪责。所以一个有激情的人，哪怕处于高压之下，很长时间见不到自己的家人和朋友，也能够更专注、长久地投入一项工作，因为他有成长和做好工作的欲望。

对于Stiller来说，最好的状态莫过于“Having a restaurant , being with guests and cooking good food .”他喜欢在泰安门晚宴时间里，跟随当时的心情，为食客播放自己的音乐清单。

音乐与晚餐是一个整体，从电子音乐到沉浸式的Deep House深屋音乐，都可能成为一场晚餐的共鸣元素。这些细腻却深入人心的元素，没办法让人不爱，而它们的发源地，便是Stiller投入到烹饪过程中的激情。

今年疫情期间，泰安门经历了长达两个月的关门隔离期。尽管无法正常经营，但工作人员照旧领到了薪水——这也是Stiller对全体团队成员做出的承诺。

随着疫情得到抑制，人们外出就餐频率恢复常态，泰安门也逐渐回归正轨。而在刚刚过去的四月，它也度过了四周岁生日，同时推出属于早春的第二十六套菜单。Stiller相信，若想保持核心竞争力，泰安门还需要不断创新和颠覆自己。

英国哲学家西奥多·泽尔丁说，“烹饪是一门用食物创造快乐的艺术”。这句箴言不仅被放置在泰安门电子菜单上，还印刻在Stefan Stiller心里，成为他每天工作的行为准则。言如其行，也正是几十年如一日在厨房里的精雕细琢，才有了食客盘中的珍馐美味，有了泰安门的更多可能。